Det vælter ind med spørgsmål fra bloglæsere, som vil vide, hvordan man undgår, at en åben flaske olivenolie bliver harsk, gammel & kedelig.
Det korte svar er: Brug den op hurtigst muligt!
Det lidt længere svar handler om opbevaring og behandling af flasken, åbnet såvel som uåbnet: Ligesom enhver anden form for upasteuriseret frugtudtræk (æblejuice, vin, etc.) har olivenolie ikke godt af at blive udsat for varme, iltning og lys.
Den ideelle opbevaringstemperatur er omkring 13-15 grader, altså omtrent som i en vinkælder. Men lad os gå ud fra, at vinkælderen er propfuld af vin, og at der ikke kan klemmes flere flasker ind dernede. Så handler det om at finde et sted i køkkenet, hvor temperaturen ikke svinger for meget, og hvor der tillige er mørkt. Et lavt køkkenskab fjernt fra komfur, køleskab og kold køkkentrappe er meget brugbart. Her er temperaturen stabil, hverken for varm eller for kold.
Nogle opbevarer olivenolien i køleskabet, men det er hamrende upraktisk, hvis man bruger den dagligt, for langt de fleste ekstra jomfru olivenolier størkner ved temperaturer under 8-10 grader. Så skal kokken huske at tage flasken ud af køleskabet et par timer, før den skal bruges, og hvilken kok husker det? I stedet ryger flasken med den størknede olie ind under den varme hane for at tø op i en fart, og så er hele ideen med en stabil opbevaringstemperatur gået fløjten. En olivenolie, der dagligt pendler mellem håndvask og køleskab, mellem 5 og 25 grader, bliver harsk i løbet af mindre end en måned.
Den allerhurtigste måde at gøre olivenolie harsk på er dog at lade olien komme i kontakt med ilt. Derfor bør brede flasker undgås. Seriøse olivenolieproducenter sælger som regel deres produkter i høje, relativt slanke flasker. (Advarsel: Irma falbyder med jævne mellemrum en rustik, bast-omvundet, chiantiformet flaske, som er aldeles uegnet til olie-opbevaring i længere tid: Jo mere man bruger af olien, jo mere kontakt med ilt får flaskens indhold.)
Hvis man er en dansk gennemsnitsforbruger af olivenolie, holder en halv liter ekstra jomfru olivenolie til særlige lejligheder formentlig omkring 2 måneder. Det betyder, at man med fordel kan købe en 3-liters dunk hvert år. Ideelt købes dunken lige efter høst og tapning, dvs. omkring juletid. Spørg forhandleren om høståret, hvis det ikke fremgår af deklarationen.
På denne etiket (det er et ældre foto) fra en vilkårlig grønthandler i Kbh. kan man aflæse tappeår/-måned og sidste salgsdato, som er adskilt af 24 måneder. Kun en tåbe ville købe olien efter udgangen af år 2007, da en ny tapning på dette tidspunkt må forventes at være lige på trapperne.
NB: Producenten af ovenstående olie fortjener et par +point for at placere sine datoer et synligt sted.
Dunken opbevares i det kølige og mørke køkkenskab. Med jævne mellemrum tappes mindre mængder på en håndterbar flaske (1/4 liter fx), som får lov at stå fremme på køkkenbordet døgnet rundt. Man fylder først olie på den lille flaske, når den er helt tom. Hvis man tilhører den meget emsige skole, renses den lille flaske hver gang med soda (natriumcarbonat), ikke sæbe. Så undgår man, at eventuelt harske rester fra sidste opfyldning spolerer den nye aftapning.
Pyh, hvor er det alt sammen besværligt. Men hvis man har fyret 100 kroner af på ½ liter olie, bør den behandles ordentligt. Ligesom med hverdagsvin. Selv om en vin kun koster 40 kroner, får man mere glæde ud af den ved at opbevare den anstændigt, drikke den af ordentlige glas og sende en venlig tanke til den bonde, der har plukket og presset druen.
Gør det samme med olivenolie: Opbevar den ordentligt, smag på den i køkkenet, før du pøser den over maden, og glæd dig over, at et rart og solbrændt menneske - muligvis længe inden du blev født - var forudseende nok til at plante de oliventræer, som din olie stammer fra.
Vh
Søren
